Brambory nesmí chybět v žádné tradiční ani moderní kuchyni. Bohužel pokud je oloupeme, nastrouháme nebo našťoucháme, velmi rychle ztratí svou lákavou barvu a ztmavnou. Proč se to děje a jak tomuto jevu zabránit? I když tmavnutí nemá vliv na chuť nebo nutriční hodnotu, může přispět k tomu, že jídlo nebude vnímané jako příliš atraktivní.
Zabraňte přístupu vzduchu
Za tmavnutí brambor po jejich oloupání může obsažený enzym, který rychle reaguje se vzduchem a mění přirozený odstín na šedou barvu. Existuje několik způsobů, jak se tomuto procesu vyhnout. Jelikož víme, že změna barvy je způsobená kontaktem enzymu v zelenině se vzduchem, musíme mu jednoduše odepřít přístup k bramborám. Oloupané brambory ihned vložte do hrnce s vodou. Nenechte je tam ale příliš dlouho, jinak by mohly ztratit na chuti.
Pokud brambory strouháme nebo šťoucháme, pochopitelně je vodou zalít nemůžeme. Proto do nich přidejte alespoň lžíci zakysané smetany. Dobrých výsledků dosáhnete také při posypání moukou nebo kukuřičným škrobem, případně zalitím trochou citronové šťávy, což ale má vliv na chuťové vlastnosti. Vždy se ale snažte brambory zpracovat co nejdříve.
Zdroj obrázku: Freepik
Jak zabránit černání po uvaření?
U některých odrůd brambor se tmavnutí a černání objeví až po uvaření. Bohužel lze jen těžko poznat, zda jste si z obchodu přinesli právě takovou odrůdu. Za černání může barevný komplex kyseliny chlorogenové a železa, který se během vaření brambor vytváří a po jejich vytažení z vody začne oxidovat.
Ani toto černání ale nemá žádný vliv na chuť nebo nutriční vlastnosti brambor. Pokud vám přesto taková změna barvy vadí, zkuste brambory vařit ve slupce, nechat chvíli vychladnout ve vodě a až poté oloupat. Brambory neskladujte v lednici, protože prudké změny teplot černání podporují. Další možností je brambory po uvaření vložit do studené vody a nechat je několik minut chladnout.
Zdroj: https://www.tasteofhome.com/article/how-to-keep-potatoes-from-turning-brown/
